Pourquoi le nettoyage de hotte est-il obligatoire en cuisine professionnelle ?
En cuisine, les fumées de cuisson déposent des graisses dans la hotte, sur les filtres et tout au long des conduits d’extraction. Ces graisses sont un combustible : une surchauffe suffit à déclencher un feu de conduit, qui se propage vite et reste difficile à maîtriser. Un restaurant est un établissement recevant du public de type N, un hôtel avec restauration de type O. À ce titre, l’entretien des installations de cuisson relève d’une obligation de sécurité, dont le défaut engage la responsabilité de l’exploitant.
Que dit la réglementation sur le dégraissage de hotte ?
Le cadre est fixé par le règlement de sécurité incendie des ERP, dans son chapitre consacré aux grandes cuisines. L’article GC 18 impose de nettoyer le conduit d’extraction des buées et graisses avant chaque mise en place et au moins tous les six mois, et de nettoyer les filtres au minimum une fois par semaine. L’article GC 21 ajoute un ramonage des conduits d’évacuation au moins une fois par an, avec vérification de leur vacuité, ainsi que le nettoyage complet du circuit d’extraction et des ventilateurs. Le registre de sécurité, qui consigne ces opérations, est tenu à la disposition de la commission de sécurité.
À quelle fréquence dégraisser une hotte ?
La fréquence dépend de l’activité, mais le socle réglementaire reste le même :
- Les filtres se nettoient au moins une fois par semaine, le plus souvent par le personnel de l’établissement.
- Les conduits d’extraction des buées et graisses sont nettoyés au moins tous les six mois.
- Le ramonage des conduits d’évacuation et la vérification de leur vacuité ont lieu au moins une fois par an.
- Une activité intensive, riche en fritures et grillades, impose un rythme plus soutenu.
Que comprend une intervention de dégraissage ?
Une intervention complète ne se limite pas à la hotte visible. Elle couvre :
- La protection du matériel et des surfaces de travail avant toute opération.
- Le dégraissage de la hotte, de ses filtres et de ses parties visibles.
- Le nettoyage des conduits d’extraction, du ventilateur et de la tourelle en toiture.
- La remise d’un rapport d’intervention détailléde dégraissage, accompagné de photos avant et après.
Les produits utilisés sont des dégraissants aptes au contact alimentaire, appliqués sur des installations mises hors service le temps de l’opération.
Quel justificatif reçoit-on après l’intervention ?
À l’issue du dégraissage, un rapport d’intervention détaillé est remis, accompagné de photos avant et après. Ce document a une vraie valeur : en cas de sinistre, un assureur peut refuser sa garantie si l’entretien n’a pas été réalisé et tracé. Le rapport d’interventions’intègre au registre de sécurité et complète le plan de maîtrise sanitaire attendu au titre des règles d’hygiène en restauration.
Combien coûte un nettoyage de hotte de restaurant ?
Aucun tarif n’est réglementé. Le prix dépend de la longueur et de l’accessibilité des conduits, de la hauteur de la tourelle en toiture, du nombre de filtres et de l’intensité de l’activité. Pour un groupe ou une franchise multi-sites, un contrat d’entretien planifie les passages, sécurise la traçabilité et lisse le coût sur l’année. Les interventions peuvent se tenir en horaires décalés, pour ne pas interrompre le service.
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Pourquoi confier le dégraissage de vos hottes à BATISANTÉ ?
Les équipes hygiène de BATISANTÉ interviennent partout en France, dans l’hôtellerie et la restauration comme dans les cuisines de collectivité. Chaque passage donne lieu à un rapport d’intervention garantissant une traçabilité numérique, utile en cas de contrôle ou de sinistre. Le dégraissage se coordonne avec les autres expertises du groupe, de la protection incendie à la lutte contre les nuisibles, souvent attendues ensemble dans une cuisine professionnelle. Un seul interlocuteur suit l’ensemble.
Questions fréquentes sur le nettoyage de hotte
Le nettoyage de hotte est-il une obligation légale ?
Oui. Le règlement de sécurité incendie des ERP impose l’entretien des conduits et des filtres, et les assureurs en font une condition de garantie.
À quelle fréquence faut-il dégraisser les conduits ?
Les conduits d’extraction se nettoient au moins tous les six mois, avec un ramonage et une vérification de vacuité au moins une fois par an. Les filtres se nettoient chaque semaine.
Que se passe-t-il sans justificatif de dégraissage en cas d’incendie ?
L’assureur peut refuser de couvrir le sinistre, faute de preuve d’entretien. La responsabilité de l’exploitant peut aussi être engagée.
Qui nettoie les filtres de hotte ?
Le nettoyage hebdomadaire des filtres est généralement réalisé en interne. Le dégraissage des conduits, du ventilateur et de la tourelle relève d’une entreprise spécialisée.
Combien de temps dure une intervention ?
Quelques heures, selon la taille de la cuisine et la longueur des conduits. L’intervention se programme souvent en dehors des heures de service, cuisine à l’arrêt.